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[原创]摊圜儿 【原创文学】

字号+作者:redadmin 来源:娱乐 2020年05月03日

摊圜儿是盛行于雁北的一种日常主食,香甜可口,劲道耐嚼,是人们百吃不厌的一种饭食。 正宗摊圜儿选用小米及糜子面。雁北贫穷,多用玉茭面来摊。摊前先将发酵好的玉茭面糊糊兑...



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摊圜儿是盛行于雁北的一种日常主食,香甜可口,劲道耐嚼,是人们百吃不厌的一种饭食。



正宗摊圜儿选用小米及糜子面。雁北贫穷,多用玉茭面来摊。摊前先将发酵好的玉茭面糊糊兑上碱,再参加糖精或白糖,用勺子搅匀,便可制造了。



摊圜儿的鏊子俗称“圜儿鏊”或“鏊儿”,为生铁所铸,分鏊身与盖子两部分。鏊子底部铸有三只矮足,鏊身呈圆形,中心凸起,周边有环状棱边。鏊面润滑,油亮可鉴,盖子为覆碗状,盖顶有环或钮,便于揭盖。



摊圜儿时将鏊子置灶炉上,待鏊底烤热后,先涂以食油,再倾入面糊,加盖烙蒸。约两至三分钟后,听得鏊内水汽“滋滋”作响,标明圜儿已熟。此刻取下盖子,用铲子在四周铲一下,一张金黄色的圜儿便从鏊子上锋芒毕露。圆形的圜儿出锅后,置于箅上降温,待稍凉后折叠成半圆形,即成。刚出锅的圜儿金黄松软,进口甜香。



摊圜儿要严格控制火候。火力不可,费时;火力太猛,圜儿易焦煳。有履历的人摊圜儿,每一张都焦而不煳,色香俱佳,此亦无它,惟手熟尔。



摊圜儿的鏊子,并不是每家每户都有的。在一个村子里,这种炊具顶多也就有几个,人们相互传递,转流运用。依风俗,借用鏊子时,需放入筐内,并用围裙苫严,不要叫他人看见,特别不要叫狗看见,倘不留神被狗看见,摊圜儿则易碎且庸俗。此为乡里荒唐可笑之陋习,并无道理。



制造时,要害要把握好火候。火太旺,鏊子温度高,就会将圜儿烙成焦煳状;温度太低,一时不能烤熟,就会延伸烙制时刻。一般以煤烟走尽、炉火正红时最为适宜。



在雁北民间,盛行着一句关于摊圜儿的俗话:“早晨‘汪汪’晚上钵儿,改进日子摊个圜儿。”这儿的“汪汪”系窝窝的雁北方言;钵儿是指窝头底部的坑坑,说的仍是窝窝。这句俗话的意思是一天到晚不离玉茭面窝窝,为改进一下口感,把玉茭面做得精巧一些,摊个圜儿吃吃。



雁北的圜儿,由于面经过了发酵,滋味酸甜,老幼都宠爱。每当腊月时节,穷人家都要摊上一缸一瓮,冻不才房里,等着正月里逐步食用。



直接用玉茭面摊圜儿比较省劲,假定用米面来摊,就多费一道工序。金灿灿的小米不能直接摊,需求先碾成面。为了好碾压,须经水淘洗再晾到半干。六七十年代村庄没有电磨,全赖人推碾子去压。时值三九寒天,滴水成冰,半干的小米里边含有水份,不一会儿,米就冻得扒在了碾子上,只好用铲子不断地往下铲。碾米又费时又费力,是人们最头疼的一件营生。但是为了吃圜儿,再苦再累也得咬紧牙关坚持。



面预备组织稳当,女性们就心急得坐不住了,一会叮咛自家的男人去供销社买碱面,一会又急着看自家的存炭有多少,够不可摊圜用。这才把备好的面倒入一个大瓦盆里,再把事前发好的酵子搁进去,一边加水,一边搅成糊糊状。然后再用一个大盆子扣上,放在热炕头上发酵。第二天一早,女性忐忑不安地掀开盆子检查,假定一股淡淡的酸味飘了出来,直入鼻腔,笑脸立刻就挂在了脸上,快乐地说面发好了,我们家能够摊圜儿了。



取胜堡的腊月,家家户户摊圜儿,女性们都要相互穿忙。天亮摊起,直摊至五明头鸡叫才调休。此刻就要擀面条、熬臊子做浇头来款待人困马乏的姐妹们。



在一正月的日子里,家家户户的早饭都是摊圜儿,摊圜儿一般要和小米稀粥或玉茭面糊糊一同食用,冻出冰碴儿来的圜儿,和稀饭同吃,别有风味。



记住儿时,我最喜欢看姥姥摊圜儿。吃罢早饭,金色的阳光照在新糊的窗花上,与屋里刚粉刷过的墙面相烘托,屋里亮堂堂的。新贴的年画,更使满屋增辉,烘托出新年的气味。我坐在暖洋洋的炕头上,眼睛直勾勾地凝视姥姥摊圜儿。姥姥用半根萝卜做成的油刷子,蘸上胡麻油抹在鏊子上,然后舀上一勺头面糊倒上去,摊均匀后,盖上盖儿。不一会儿,看到鏊子不再冒气,传出“哧溜”“哧溜”的响声时,阐明圜儿现已熟了。姥姥活络揭开盖子,把熟了的圜儿取出,接着又开始摊下一个。如此重复不断,盆里的圜儿逐步增多,我也笑容可掬、喜逐颜开。



一次,我也想学学摊圜儿,姥姥甩手让我摊。那天我摊了几张,有摊成土耳其地图的,有像北爱尔兰的,总归地图上稍稍有点圆的国家都能摊出来。但日本不可!日本要来回晃锅才调拉那么长。



雁北文人常将此物写作“黄儿”“花儿”,均属儿化音。其实发音更挨近于“花儿”,称“黄儿”似乎是考虑了这种食物成形后的色彩。但荞面也能够摊圜儿,能叫摊绿?不过玉米面占主导地位的那些年,摊出的圜儿来确实如黄金般绚烂,算是一种比较精巧的食物。



不才有一忘年交,一辈子从事古汉语研讨,家中线装书浩如烟海。前年逝世前已有数日昏倒,忽一日回光返照,将我唤至床前,又向儿女索要纸笔。我以为有要事相告,半跪着挨近他预备洗耳恭听。只见他哆哆嗦嗦在纸上写道:“摊花儿”“摊黄儿”应为“摊圜儿”。我看清后恭顺容许暗示,标明现已领教。老先生顷刻双手舒展,闭目仙逝,儿女登时哭做一团。近来,不才又将“圜”字仔细揣摩,益发感到老先生腹笥丰赡、浅显精微:



圜,天体也。――《说文》。按,浑圆为圜,平圆为圆。圆之规为圆。



圜,天道也。――《吕氏春秋·圜道》注



大圜在上。――《吕氏春秋·序意》。注:“天也。”



圜,天。《楚辞·天问》:“圜则九重,孰营度之?”



圜,通“圆”。《墨子·经上》:“圜,一中同长也。”



圜,环绕。《列子·说符》:“圜流九十里。”



圜,钱币。《汉书·食货志下》:“太公为周立九府圜法。”



不才以为,关于草民,饮食即天道。天,广阔、苍莽、深邃、许多,圜儿形如



一轮红日,经天纬地;钱,阿堵物,悠悠万世唯此为大。人世无一人不爱,无一人不为此整天匆忙奔波。“圜儿”既像天又像钱,其形其状之美,别无它字可代替。



此物运用圜字无懈可击。



自从文学艺术为无产阶级政治服务,工农兵占有了上层建筑舞台,已无人肯去钻故纸堆了。不才生性固执愚顽,今又旧病复发,著此文搏我们一笑了之。



跋文:



跮踱马爬写完此文,始知《汉语大字典》上就有𩟁字。𩟁,《汉语大字典》注音huán,《龙龛手鑑》与县反。《敦煌掇琐·开蒙要训》中有:“𩟁馓馄饨。”陆游《老学庵笔记》卷一中有:“膸饼,白胡饼,𩟁饼。”《汉语大字典》按:《通雅·饮食》引作“环饼”。



据专家考证,𩟁饼以米麪洃成餬状,摊敷于饼鏊上烙熟,俗称𩟁儿。或因色泽发黄之故,俗写也作“黄儿”。



由于古时同音字能够代替,所以韩氏之考证不能说有误也。



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